Publicada em 20/07/2022 às 15h10
O Centro de Inovação Tecnológica “Unidade de Beneficiamento de Café”, instalado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia (IFRO), Campus Cacoal, e as empresas Colombianas Fimca El Parayso e Kept Coffee estão em parceria desenvolvendo uma forma inovadora de fermentar café no Brasil, especialmente no caso do café “robusta amazônico”.
Termo bastante popular no universo gastronômico, a fermentação ganha cada vez mais espaço entre os brasileiros. O processo é visto na fabricação de pães, cervejas e vinhos, ou em métodos de conservação de queijos e carnes, por exemplo. O café não ficou de fora e vem gerando expectativas em sua produção. A fermentação do café consiste na degradação natural da polpa e da mucilagem do fruto realizada por microrganismos. Como resultado dessa degradação, são produzidos ácidos, ésteres e outros metabólitos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final.
As pesquisas foram feitas em diversas regiões da Colômbia e agora estão ocorrendo no Brasil e em Rondônia, gerando resultados diferentes. O que foi comum em todos os casos foi o aumento da qualidade final, de acordo com Diego Bermudez, proprietário da Fimca El Parayso. “Esse aumento foi representado, em alguns casos, por uma maior acidez cítrica, em outros, representado por uma maior acidez málica. Em determinadas cultivares (clones), o café se apresentou mais achocolatado, mais intensificado no gosto, no corpo e também na bebida final”. Essa diferença nos resultados é normal e esperada, já que os resultados do processo variam de acordo com as condições climáticas.
As variedades cultivadas e a condução da fermentação também influenciam nos resultados finais. O processo de fermentação permite ao cafeicultor uma produção totalmente controlada e padronizada, assim ele pode alcançar melhores resultados ano após ano. Como cada vez mais o mercado está buscando cafés com sabores diferentes, isso abre espaço para os produtores atenderem à demanda com facilidade, pois a alta qualidade dos grãos contribui para que a saca e os incrementos tenham preços mais altos.
Importante destacar, conforme salienta o Diretor-Geral do IFRO Campus Cacoal, Davys Sleman de Negreiros, que “quando firmamos essa parceria com a Fimca El Parayso e a Kept Coffee, deixamos claro que a implantação dessa forma de trabalhar o café e que os custos desse tipo de processo de fermentação não fossem altos, por isso a pesquisa está ocorrendo com tanques como caixas d’água e não em estruturas de inox como na Colômbia e é a primeira experiência com café robusta, como também com uma variedade de leveduras.
O valor fosse menor para o processo de inoculação das leveduras, somado ao valor de investimento na infraestrutura necessária, como tanques para inoculação, haja vista os produtores utilizarem hoje bombonas de 200 litros e estamos propondo a utilização de tanques de 2.500 litros, afinal, acreditamos que essa forma de fermentação será muito bem vista pelos produtores, porque existe uma busca, uma carência por inovações que resultem no aumento da rentabilidade do seu negócio”.
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